Pâté de Lapin au Cognac pour les fêtes, option foie gras

Pâté de Lapin au Cognac pour les fêtes, option foie gras

Le 17 octobre 2016 • par chris

--  Nombre de lecteurs :2804   --   Préparation 72h avant le service. Temps de Cuisson 1h30 – Préparation 30 minutes. Difficulté : pour tous ! Instruments de cuisine : que du commun + Mixer/Four. Pour deux barquettes de Pâté de lapin, soit 1,5Kg, pour 10 à 14 personnes en entrée, pour un...
Pin It

Home » Bon Plan, Cooking, Livres, Noel 2016, So Trendy » Pâté de Lapin au Cognac pour les fêtes, option foie gras

--  Nombre de lecteurs :2805   --
 

lapin-final
Préparation 72h avant le service. Temps de Cuisson 1h30 – Préparation 30 minutes.
Difficulté : pour tous ! Instruments de cuisine : que du commun + Mixer/Four.

Pour deux barquettes de Pâté de lapin, soit 1,5Kg, pour 10 à 14 personnes en entrée, pour un prix de revient aux alentours de 15€ à 17€ soit 1 à 2€ par personne sans foie gras ou 2.5/2.8€ avec foie gras par personne.

Liste des ingrédients :

Un beau lapin complet, non découpé (750 g de chair)
Du lard salé -et non fumé- ou de préférence de la gorge de porc (500g)
Un sachet de Pistaches grillées à sec, 125g.
Un peu de mie de pain (150 g)
Du Cognac ou de l’Armagnac, 10 cl
Un peu de coriandre (facultatif)
2 œufs ultra frais
Sel, poivre, 5 épices, 2 gousses d’ail frais, 1 échalote et 1 oignon frais
2 Barquettes aluminium de cuisson
1 peu de beurre et de margarine
Mâche et Pousses de Betteraves pour le service

Option : 1 demi foie gras frais cru, 100-150g +10/12€


Jour 1, jour de préparation

Découper le lapin entier (y compris le foie et les rognons, sauf la tête) en petit cubes de 0.5×0.5 avec un couteau à désosser bien affûté.
Faites particulièrement attention à ne pas laisser de petits os (donc ne demandez surtout pas à votre boucher de découper le lapin pour vous !)
Placer dans un premier saladier les morceaux de lapins coupés ainsi.

Faites revenir doucement l’échalote et l’oignon frais coupés en tout petits cubes,  dans de la margarine et un peu de beurre, et au besoin un peu d’eau pour ne pas assécher. Compter 10 min.

Option 1, anti gaspi : faites un bouillon et faites cuire la carcasse de lapin et la tête, après cuisson récupérer les morceaux de chair sur la carcasse et les joues, etc (+/- 100g) et incorporer en morceau avec le lapin cru découpé précédemment.

Couper en carrés le lard salé ou la gorge de porc pour hacher fin dans votre hachoir électrique ; incorporer à ce moment-là les 2 gousses d’ail coupées, la mie de pain et la coriandre.

lapin-melangeIncorporer le hachis réalisé dans le saladier contenant le lapin en morceaux, ajouter les oignons et échalotes revenues, les pistaches (écraser la moitié et incorporer l’autre moitié entière) et le cognac (ou l’armagnac). Pesez le contenu de votre saladier (n’oubliez pas la tare, donc :) et ajoutez 15 g de sel par kilo et 3 g de poivre par kg : ici cela devrait faire 22/23g de sel et 4 à 5g de poivre et 2 grammes de 5 épices.

Mélanger (au besoin à la main)  jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène et parfait.

Laissez reposer votre préparation de préférence 24h au frigo avec un cellophane.

 

Jour 2, jour de cuisson

Reprenez votre mélange qui a bien pris le gout des épices et du Cognac ; ajouter les œufs entier et mélanger à nouveau pour homogénéiser le tout parfaitement.

lapin-cuissonRemplir vos deux barquettes équitablement en tassant bien le mélange pour éviter les bulles d’air.

Option 2, pâté de Noel :  lorsque vous remplissez les barquettes, à moitié, incorporer le foie gras frais coupé en lamelles de 1 cm d’épaisseur, salée et poivrée comme des steaks.

Cuisson : dans un four chauffé à thermostat 6 – 150°, remplir d’eau un plat et enfourner les deux terrines recouvertes d’un papier aluminium pendant 1 heure 30 .

Laisser refroidir les deux barquettes de pâté dans le four et les mettre ensuite au réfrigérateur, pour ne le consommer qu’après 24 heures de repos, le temps que les saveur se diffusent.

Au besoin congeler en tranches ou en bloc complet ou par moitié.

 

Jour 3, jour de service !

Sortez les pâtés de lapin au moins une heure avant le service pour en pas les servir glacées ( sinon perte de 50% de saveurs !!) et couper des tranches d’environ 1cm de large.
lapin-final
Servir dans une assiette avec un peu de mâche et des pousses de betteraves, vinaigrette de framboise et quelques pistaches de décoration.

Que boire avec ?
Sucré : du Sauternes (15-20€ ou plus) si vous avez pris l’option Noel ou un Montbazillac (10-15€)
Salé : un Bourgogne Chambolle Musigny (25-30€) ou Bordeaux, un Pessac Léognan rouge, ou même blanc (15-25€).

 

A lire à ce sujet !

Related Posts

Comments are closed.

Scroll to top
Optimization WordPress Plugins & Solutions by W3 EDGE
UA-34505688-1