Recette simple et facile de Koulibiac de Saumon traditionnel russe

Recette simple et facile de Koulibiac de Saumon traditionnel russe

Le 15 avril 2014 • par chris

--  Nombre de lecteurs :6271   --  Le coulibiac ou koulibiac/k est un plat d’origine russe (кулебя́ка kulebyáka). C’est un succulent pâté en croûte (qu’on appelle aussi tourte) à base de poisson de riz, d’œuf et de légumes. Voici une recette de Koulibiac traditionnel,...
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IMG01012-20101225-1415Le coulibiac ou koulibiac/k est un plat d’origine russe (кулебя́ка kulebyáka). C’est un succulent pâté en croûte (qu’on appelle aussi tourte) à base de poisson de riz, d’œuf et de légumes.

Voici une recette de Koulibiac traditionnel, pour 8 à 10 personnes avec sa farce traditionnelle composée de saumon (ou d’esturgeon), d’œufs durs, d’épinard, de champignons, le tout aromatisée a l’aneth.

Temps total depuis les ingrédients frais, en passant par la cuisson jusqu’au service en table : 1h30-1h45 (donc pour ce midi… il ne faut pas démarrer à 11h30… 😉 )

Coût pour 10 personnes : 24-30€ soit 2,4€ à 3€ par personne

Liste des Ingrédients :

Pour la pâte du paté en croûte
2 Pâtes feuilletées à dérouler rondes ou rectangulaires, au choix

Pour la garniture :
150/200 g de riz en sachet (important)
6 œufs frais
400 g de champignons de Paris
800g-1kg g de saumon frais en filet ou esturgeon
100 g de beurre
1 pot de crème fraîche 50 cl, 30% MG minimum, 41% recommandé
300 g d’épinards : frais (ou surgelés,selon la saison)
fines herbes et aneth en quantité (1 ou deux bouquets de chaque)
sel /poivre
1/2 citron + 1 dl de vinaigre

Pour le court-bouillon du saumon
1 oignon
1 carotte
1 bouquet garni

Pour la sauce :
250 g de beurre (ou un second pot de crème fraîche)
1/2 bouquet d’aneth
1/2 citron jaune ou vert au choix (inutilisé si sauce crème)

Préparation de la recette : 50 minutes (record !) à 1h20 (temps moyen constaté 3 fois) selon votre vitesse d’exécution,  suivez bien l’ordre sinon cela va vous prendre des heures ou coincer quelque part… 😉

Faites cuire 5 oeufs durs (8-10 min) et passez-les sous l’eau froide pour faciliter l’écaillage.

Coupez les tiges d’aneth (et réservez les petites branches pour la farce), la carotte, l’oignon et le bouquet garni pour faire un court bouillon dans lequel vous ferez cuire le saumon en premier (puis le riz), 7 à 10 min selon la taille du filet (sortez-le rosé/marbré, la cuisson finira dans la tourte au four) et laissez-le refroidir et réservez le. Ne Videz pas l’eau du court bouillon, elle va servir à nouveau !!

Faites cuire le riz 10 min dans son sachet dans le court bouillon du Saumon, il va beaucoup se parfumer, égouttez-le et réservez-le.

Pendant la cuisson du riz, nettoyez les champignons, coupez les en dés et arrosez les de jus de citron. Faites chauffer 50g de beurre dans une sauteuse et faites-y blondir les champignons et réservez-les.

Faites cuire les épinards égouttez-les et réservez-les. Écalez les œufs pendant la cuisson des épinards, coupez-les en deux et réservez.

Préparez le saumon : retirez la peau et sortez les lobes (les morceaux donc) de poisson en prenant soi de bien retirer les quelques arêtes restantes.

Préparation de la farce :
Dans une jatte, ajoutez tout ce que vous avez cuit précédemment et réservé sauf les 5 oeufs : le riz, les champignons avec le beurre de cuisson, le saumon, les épinards et le pot de crème. découpez au ciseau au dessus de ce mélange les brindilles d’aneth et les fines herbes. Salez, poivrez en conséquence (bref goûtez !) et mélangez doucement, mais bien, jusqu’à obtenir un ensemble bien coloré et mixte.

IMG01009-20101225-1260Montage du Koulibiac
Recouvrez la plaque à pâtisserie du four de papier sulfurisé spécial cuisson et étalez une des deux pâtes feuilletées dessus.

Disposez une couche de farce (50% du total) sur la pâte en gardant 1/2 cm de pâte au bord, sans aucune farce. Ensuite répartissez harmonieusement les 1/2 oeufs, face coupée vers le dessous (donc le bombé vers le haut, vers vous) puis ajoutez une autre couche de farce (le reste donc) au dessus.

A l’aide d’un pinceau, humidifiez la pâte autour de la farce façonnée. Posez par dessus l’autre pâte feuilletée et soudez les 2 pâtes ensemble en appuyant bien autour et en les roulant sur elles même au besoin.

A l’aide d’un couteau pointu, dessinez sur la pâte du dessus de jolis traits à votre guise, sans cependant percer la tourte ! Au sommet faites une cheminée en aluminium plantée à 1,5 cm dans la farce (important la cheminée, sinon la tourte va trop gonfler, au pire exploser :).

Mettez ce montage au réfrigérateur 15/20mn afin de faire durcir la pâte, ainsi elle ne se rétractera pas (trop) à la cuisson. Pendant ce temps faites préchauffer votre four à 240° (T8).

Battez le jaune du sixième oeuf et badigeonnez-en toute la pâte, à la cuisson, c’est plus joli !

Enfournez le Koulibiac dans le four préchauffé à 240°C (T8) et laissez cuire 5-6 minutes pour saisir la pâte et diminuez ensuite la température à 180°C (T6) pour la cuisson complète de 20-25 minutes. Surveillez la coloration de la pate, marron or oui, noire non… au besoin vers la fin couvrir un peu d’aluminium !

La Sauce : juste avant le service, 3 minutes
Mettez le beurre à fondre tout doucement, retirez du feu et coupez au ciseau la moitié restante de l’aneth au-dessus du beurre et incorporez un jus de citron et poivrez, mélangez. Servez cette sauce en même temps que le koulibiac chaud.

Sauce plus rapide et froide (ma préférence) : crème fraîche + aneth en ciselée + sel et poivre, service froide et préparable à l’avance. Excellent chaud/froid ensuite dans l’assiette. Ajoutez des oeufs de limpe ou du caviar dans cette sauce si vous le sentez (déjà fait, c’est pas mal, mais ne plait pas à tout le monde)

IMG01016-20101225-1420Le service
A la sortie du four, glissez le Koulibiac sur un plat de service, décorez de brindilles d’aneth et servez la sauce dans une saucière à côté.

Que boire avec ?
Du blanc, je vous conseille un Cassis ou un Bandol Blanc de préférence (au pire un Bandol rosé) ou alors un Pouilly fumé pour surprendre un peu vos invités avec ce goût légèrement fumé si caractéristique, mais qui se marie fort bien avec le saumon.

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