Recette simple de Terrine ou Pâté de Sanglier (ou Marcassin, Chevreuil)

Recette simple de Terrine ou Pâté de Sanglier (ou Marcassin, Chevreuil)

Le 17 novembre 2014 • par chris

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On se dit toujours que les pâtés sont difficiles à faire, réservés à l’élite des charcutiers… C’est un peu vrai, mais cela s’avère finalement très largement faisable à la maison sans trop de difficultés pour toutes les recettes proposées dans ce superbe livre !

Pour vous donner l’eau à la bouche, voici une recette que vous ne trouverez pas dans ce livre et qui me vient de mon arrière grand mère et vous le verrez, qui donne de bons résultats.

Et dans ce livre, près de 100 recettes, bien illustrées et très claires pour vous aider à faire vous même vos pâtés et vos terrines (y compris foie gras) à la maison

 

Pour un pâté de sanglier d’environ 2 kg (25 à 35 parts !!),

pour plus il suffit de multiplier les quantités… pour moins… divisez !

Ingrédients indispensable
1 kg de sanglier (ou marcassin, et cela marche aussi avec un chevreuil désossé)
1,3 kg de gorge de porc ou poitrine assez grasse (ne pas rechigner sur la graisse sinon le pâté sera sec !),
14 à 15 gr de sel par kg total (donc ici 30-32g), ou 12 g de sel nitrité par kg total (donc ici 25g)
1,2 g de poivre par kg total (donc ici 3 à 3.5g)
2 oeufs entiers,
3 belles gousses d’ail,
Deux oignons rouges, une échalote (ou 1 gros échallion)
Une vielle demi-baguette sèche
Un verre de vin rouge,

Options :
– un petit verre de 15-20 cl d’alcool de votre choix :  Cognac, ou whisky ou Armagnac
– 5 à 6 baies de genièvre, et/ou deux pincées de 5 épices

 La veille :
Couper la viande dés ou en morceaux de 2 à 2.5 cm de côté environ et mélanger ensuite dans un saladier aluminium (pas de plastique !!) avec l’oignon et l’échalote hachés, l’ail, le poivre (pas le sel à ce moment sous risque de durcir l’ensemble et de sur salé le goût), et le vin. Ajoutez vos options : l’alcool et les épices et/ou les baies de genière.

Laisser mariner 24 heures minimum (36h serait un plus !) au frais.
Le jour de cuisson :
Égoutter la viande, et passer l’ensemble au hachoir (de préférence une grosse grille, ou au mixer sans pour autant mixer trop, évitez la bouillie !) avec l’oignon, l’ail, le pain. Ajoutez le sel et les oeufs battus en mélangeant à l’aide d’une spatule.  Ajoutez au besoin un peu de marinade pour toujours garder un mélange souple et onctueux.

Avant cuisson :
Mettre 4 à 5 tranches de poitrine fumée au fond de la terrine adaptée, tasser la composition, et posez, si vous le souhaitez, deux feuilles de laurier et deux branches de thym sur le dessus.

La Cuisson :
Mettre à four chaud 200°C, 30 minutes, et sortir une fois la terrine pour sortir un peu de jus de cuisson présent sur le côté pour arroser le bloc.

Remettre au four à 150-160°C pour encore 30-40 minutes.

Vérifier la cuisson en insérant au milieu du pâté la lame d’un long couteau fin en entier : la lame doit ressortir quasi-sèche.

Laisser impérativement refroidir à l’extérieur 2 heures à température ambiante avant mettre au frais (ou de congeler, si si c’est possible, pour un maximum de un à deux mois !).

Avant de servir :
Réservez minium deux à trois jours au frigo avant de consommer (si vous n’avez pas congelé) pour que le goût se diffuse correctement.

Que boire avec ?  Un vin tannique, un peu soutenu, type Médoc ou haut Médoc avec modération.

D’autres recettes ? Pas loin de 100 recettes de Terrines et Patés sur ce très beau livre, bien illustré et clair !

ou sinon, une autre référence :

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